I degustatori di professione conoscono bene le quattro fasi della degustazione: l'osservazione attraverso i sensi (vista, olfatto, palato), la descrizione delle percezioni, il confronto con norme stabilite e il giudizio motivato. Il degustatore, si dice, effettua un'analisi sensoriale. L’attività di degustatore non è riservata a poche persone, tutti possono diventare degustatori, ma occorre rendersi conto che la degustazione è un'arte difficile, richiede tempo e pazienza. Ma alla fine i frutti sono abbondanti: solo chi sa bere ha il dono di sapere degustare.Chi ingurgita liquidi, ancorché eccellenti e di ottima fattura, ma non riesce a descrivere le caratteristiche del vino, non è un buon degustatore.
Occorre partire da una considerazione. Come ha scritto il grande Peynaud "il paradosso della degustazione è che tende a essere un metodo oggettivo che impiega mezzi soggettivi, nel senso che si riferiscono ai soggetti in causa: il vino è l'oggetto, il degustatore è il soggetto."
Il degustatore è un interprete, alla stessa stregua di un violinista o di un pianista che interpreta il pezzo da suonare. Il degustatore comunica con le parole e le parole con cui si descrivono le proprietà del liquido odoroso, tendono a diventare esoteriche.
Ma allora a cosa serve la degustazione? Semplicemente la degustazione è un mezzo indispensabile di conoscenza.
Di fronte al vino, non serve a nulla il ripetere il gesto del mandare giù nello stomaco: ci si riempie di liquidi e basta. Il vino, invece, dona, a chi è in grado di interpretarlo, una gamma infinita di aromi e di gusti naturali. Esso, per essere apprezzato, esige attenzione, perfino raccoglimento: saper degustare aumenta il piacere, provoca domande, suscita emozioni.
Per imparare a degustare occorrono passione e allenamento. Si tratta di una vera educazione all'olfatto e al gusto. Imparare a degustare significa imparare ad amare il vino. Ed è qui la definizione più bella che ci ha donato Peynaud: la degustazione è "l'incontro dell'umano col vino".